かつらのフセ
ワタシ流の魚料理法（全くの我流）
①魚を釣る
今回は松江市の磯でクロアイを狙う
クーラーの中のお魚 冬でも氷温の海水でキンキンに絞めて帰りたい
②釣った魚は１尾ずつ、クーラーに入れる
クーラーには海水と氷を入れて冷やしておく
塩はまんべんなくまぶす
③魚がしっかりしまっていたら、
調理に入る。
まずは、魚体にまんべんなく塩（普通の食塩）をまぶして、冷蔵庫で１時間放置。
粘液が取り除きやすくなる。
- ひれの辺りも塩をすりり込むように
ひれの付け根から粘液が出るような
気がするので、
その部分にもしっかりと塩をまぶしておく。
まとめて冷蔵庫へ
- 一尾ずつ丁寧にする
④ヌメリを取り除くようにして、
丁寧に洗い、ウロコを取る。
ウロコを取っているところ
このとき、洗い桶などに水を張り、
その中でウロコを打つと
周辺に飛び散らなくてよい。
ウロコを打った後、なお気になれば、
さらに塩で揉み、洗ってやる。
⑤－ⅰ干物を作る
好きなやり方で開き、
腹からヒラキにした
塩（普通の食塩）適量を打つ。
開いた面を指で２～３度なでる。
ラップなどはせずに、そのまま、
冷蔵庫で寝かせる。
翌日開いた面を一度なでておくと
表面が滑らかになり、
中の水分が出過ぎず、
仕上がりが良い。
３日めには３日めの、
７日めには７日めのウマさがある。
- 背中からヒラいたり
⑤－ⅱ湯引きにする。
三枚におろして中骨を取る。
湯引き前
後で刺身状にしやすい形に切り、
まな板に皮を上にして
重ならないように並べる。
かたく絞ったふきんをきちんとかける。
布巾をきちんとかける
お湯をかける前は皮が白い
お湯を沸かし、
沸くまでに冷水も用意しておく。
まな板をかたむけて
熱湯をまんべんなくかけて、
- 冷水でしっかり締める
皮が変形しなくなったら冷水に入れ、
熱を取る。
しっかりと冷やす。
よく冷えたら水気をよく取る。
このとき、取り残しのウロコも取る。
ワタシはキッチンペーパーを使う。
皮が半透明になっていたらＯＫ
刺身状にして食卓へ
皮に切れ目を入れ和包丁で刺身状に
